On nous pose régulièrement la question : pourquoi n'y a t-il plus de four noir sur les nouvelles versions ? Est-ce possible d'en rajouter un ?
Une idée qui n'a pas résisté à l'expérience pratique
Sur nos premiers Batchblocks nous ajoutions systématiquement un four noir, c'est à dire qu'il y avait une porte non vitrée que l'on pouvait ouvrir pour poser un plat dans le parcours des fumées.
Ce four noir ne s'utilisait pas pendant la cuisson sinon les gaz issus de la combustion refoulaient dans la pièce, et la température était de toute facon trop importante.
A première vue, c'était une bonne idée ! On aime tous les cuissons au bois.
Nous nous sommes pourtant rendu compte que, passé la première année, PERSONNE n'utilise plus le four noir ! Nous remercions au passage les gens qui nous ont fait des retours sur ce point.
Le fait est que la cuisson dans un four non vitré est difficile parce que c'est une cuisson à l'aveugle et au temps.
Un four noir ne peut pas être vitré parce que la vitre se noircirait à chaque flambée, car la suie humide se déposerait sur la vitre.
Par exemple, vous faites un gratin aux brocolis (ce qui rappellera des souvenirs à certains 😉) et la température sur le thermomètre indique 250°C. Vous chronométrez et 5 minutes plus tard, vous retirez un tas de brocolis parfaitement charbonnés. Un excellent amendement pour votre potager. Il ne vous reste plus qu'a manger les restes froids du frigo.
La difficulté supplémentaire est que la température du four noir n'est pas précisément indiquée par le thermomètre, qui ne mesure que la température à l'entrée du four noir. Si vous placez votre plat au fond, la température sera plus élevée.
Le sol du four noir n'est en plus jamais propre : il y a toujours un dépot de cendres volantes qui s'y accumule.
La cuisson dans le foyer : mais pourquoi a-t-on mis 6 ans a y penser ?
Après la fin de la flambée, le foyer est à 400-500°C.
On mesure la température avec un thermomètre laser (qui coute 15-20€). Soit on attend un peu que la température descende pour enfourner des plats classiques (viandes, gratins, etc..), soit on y met des pizzas sur un plat à pizza. Avant d'enfourner, on place une grille surélevée qui empèche le plat de toucher les braises.
Il y a des photos dans le manuel d'utilisation.
Quand on ferme la porte, on peut voir le plat qu'on a mis dans le foyer et controler sa cuisson. S'il reste des braises, c'est même un four rétro-éclairé !
Nous recommandons d'utiliser des cocottes en Pyrex transparentes en verre réfractaire : en plus de vous laisser voir l'intérieur du plat, le couvercle évite qu'il se dessèche.
Le plat reste propre car la grille le place au dessus des braises et des cendres.
Depuis que nous fabriquons ces grilles, nous n'utilisons personnellement plus le four noir.
Nous recommandons :
d'utiliser un plat avec couvercle (ie une cocotte)
d'utiliser un plat transparent
de mesurer la température du foyer avec un thermomètre laser
d'attendre que la température du foyer soit descendue à 300-350°C pour toutes les cuissons courantes (hors pizza)
d'ajouter un peu d'eau dans ses plats si vous devez enfourner alors que le foyer n'est pas encore descendu à la bonne température
L'autre option : la cuisson douce sur le chapeau métallique
Les poeles concus par Uzume sont équipés depuis 2018 d'un chapeau métallique ou d'une plancha (uniquement sur la cuisinière).
Le chapeau métallique permet une cuisson douce des plats avec couvercles. Il permet aussi de maintenir de l'eau chaude avec une bouilloire.
Le chapeau monte à environ 150°C de température maximale alors que la plancha de la cuisinière monte plutot à 450°C au maximum.
Par exemple, on peut cuire des plats en les mettant sur le chapeau métallique au début de la flambée. Au bout d'une heure environ, le contenu du plat avec couvercle va se mettre à bouillir. La cuisson dure au total environ 3h (mais ca dépend énormément de ce que l'on cuit).
Nous vous recommandons les pommes en cuisson douce sur le chapeau métallique. Six pomme entières dans une cocotte en Pyrex avec très peu d'eau. La cuisson démarre avec la flambée du soir et se poursuit dans la nuit. La dégustation des pommes encore tièdes voire chaudes se fait au petit déjeuner.
Les fours blancs : sur les poeles sur-mesure
Un four blanc est un four dans lequel les gaz issus de la combustion ne circulent pas. Classiquement c'est une boite en inox avec une porte vitrée en facade.
Nous en fabriquons pour des poeliers :
Le four blanc est composé d'une porte vitrée, d'un cadre de porte, et d'une boite en inox :
Porte de four blanc avec boite inox - fabrication UZUME - modèle LANSELLE
Attention ce ne serait pas ce modèle que nous fabriquerions pour un poele de masse de type Batchblock car c'est une esthétique et une finition différente.
Les poeles Uzume ne sont pas équipés par défaut de four blancs. Il est néanmoins possible d'ajouter un four blanc dans un poele Uzume en modifiant le parcours des fumées. Cette option n'est faisable que par un poelier qui devra alors recalculer le parcours de fumées et ensuite équilibrer le tirage en conséquence.
Nous estimons que le prix de cette option devrait se situer autour des 1500 € TTC (ce qui inclus le four avec boite inox + le travail de conception et de maconnerie supplémentaire), mais ce n'est qu'une estimation. Le prix réel dépend de chaque poelier !
Des questions ? Des commentaires ? N'hésitez pas à poursuivre la discussion sur le forum des poeles de masse open-source. Il y a un fil de discussion dédié à cet article : https://forum.poeledemasse.org/t/four-noir-ou-pas/1965